Die Hefe ist ein einzelliger Pilz der seinen Energiebedarf entweder durch Atmung, wenn Sauerstoff vorhanden oder durch Gärung, in Abwesenheit von Sauerstoff deckt. Bei der Gärung der Bierwürze wird der Zucker von der Hefe zu Alkohol und CO2 vergoren. Wärend der Gärung entstehn aber auch Stoffwechselprodukte der Hefe.
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Obergärige Hefe
Mit der obergärigen Hefe (lat. Saccharomyces cerevisiae) werden Biere bei wärmeren Temperaturen vergoren. Es ist die ursprünglichere Form der Bierhefe. Mit ihr konnte man auch vor Erfindung von künstlichen Kühlanlagen das ganze Jahr über Brauen. Der Name der Hefe stammt daher, dass die obergärige Hefe Zellsprossenverbände bildet und diese sehr verästelt sind. Das führt dazu das die Hefezellen bei der Gärung durch die Kohlensäure verstärkt nach oben getrieben werden. Bei der Warmgärung mit obergäriger Hefe entstehen viel mehr Gärungsnebenprodukte. Das ist für den Biergeschmack sehr interessant und gibt dadurch viel aromatischere Biere als mit unergäriger Hefe. Gerade bei vielen belgischen Bieren so zum Beispiel den Abteibieren (Trappistenbiere) oder auch beim Weizenbier mit seinem teils bananigen geschmack kommt die obergärige Hefe sehr zur Geltung. Ein Weizenbier würde geschmacklich mit untergäriger Hefe gar nicht funktionieren.
spezielle Formen Kölsch Hefe und Weizenbier Hefe. Typische Biersorten obergärig gebraut sind: Alt, Kölsch, Weizen, Ale.
Untergärige Hefe
Untergärige Hefe (lat. Saccharomyces carlsbergensis) ist eine Zuchtform der Brauerei Hefe die die besten Ergebnisse bei kühleren Gärtemperaturen liefert. Ihr name stammt daher, dass die Hefezellen keine großen Zellverbände bilden. Bei der Gärung entstehenden Kohlensäure kann also die Hefe nicht so gut nach oben mitnehmen. dadaurch setzt sich die untergärige hefe eher am Gärbottich Boden ab. Für den Biergeschmack ist der verwendete Hefetyp sehr entscheidend. Untergärige Hefe liefert im Gegensatz zu obergärige Hefe sehr saubere schlanke Biere ab. Die untergärige Hefe bildet nicht so viele Aromen. Für viele Biergeniesser ist ein Bier mit untergäriger Hefe gberaut bekömmlicher. In den letzten Jahrzehnten konnten sich weltweit die Biere die mit untergäriger Hefe vergoren sind am meisten durchsetzen. Typische Vertreter der untergärigen Art sind: Pilsener, Lager, Märzen, Bockbier.
Bitterhopfen und Hochalphasorten
Bei der Bierherstellung auf die Menge bezogen stellt der Bitterhopfen normalerweise den größten Anteil im Bier dar. Er dient generell als Gegenpol zur Malzsüße. Durch die Hopfung wird das Bier auch haltbarer auch die Klärung des Bieres wird hier vorangetrieben. Bei der Bierherstellung in der eigenen Brauküche bin ich immer wieder überrascht wie klar das Bier auch ohne Filterung wird. Das Größtenteils dem Hopfen zu verdanken ist. Beim Würzekochen wird der Bitterhopfen normalerweise gleich am Anfang hinzugefügt, um möglichst viel Bitterstoffe ins Bier zu lösen. Das ist bei der professionellen Bierherstellung ja wirtschaftlich gesehen wichtig. Beim Heimbrauen kann es sinnvoll sein, den Bitterhopfen mehr als 60 Minuten zu kochen.
Hopfen als Rohopfen, Pellets und Hopfenextrakt
Gehandelt wird Hopfen als getrockneter Rohhopfen, das sind noch die kompletten Dolden. In der Pelletsform verwendet man nur noch das bereinigte Hopfenmehl. Ebenso wird bei der industriellen Bierherstellung immer öfter Hopfenextrakt verwendet, weil es aus wirtschaftlichen Apekten günstiger ist.
Hochalphasorten
Heutzutage gibt es zur noch besseren Bitterstoffausbeute neue Züchtungen die sogenannten Hochalphasorten. Hochalphasorten sind Bittersorten, die sich durch einen Alphasäure Gehalt von 10-15% auszeichnen. Bekannte Hochalphasorten sind Hallertauer Magnum, Hallertauer Merkur und Hallertauer Herkules, mit bis zu 17% Alphasäure.
Klassische Bitterhopfensorten
Die früheren Bitterhopfen wie zum Beispiel Northern Brewer, Brewers Gold und Hersbrucker spät sind in der Industrie nicht mehr so gefragt für uns Heimbrauer aber dennoch interessant.
Wasser
Bier besteht zu einem nicht unerheblichen Teil aus Wasser. Dementsprechend ist natürlich die Qulität des Brauwassers nicht unerheblich. Als Heimbrauer haben wir natürlich nicht soviele Möglichkeiten auf das Wasser einfluss zu nehmen. In den großen Brauereien, wird das Wasser auf vielerlei Hinsicht verändert. Zum Beispiel sollte ein Pilsener Bier mit möglichst weichen Wasser gebraut werden. Bei den nicht so hopfenstarken Bieren ist die Wasserhärte allerdings nicht so relevant. Einige Heimbrauer versuchen durch Abkochen das Wasser „weicher“ zu machen. Es gibt auch Möglichkeiten durch Chemie das Wasser zu enthärten. Ich denke allerdings, dass es beim Heimbrauen ein Faktor ist dem man eigentlich vernachlässigen kann. Es sei denn man möchte ganz speziell eine bestimmte Biersorte nachbrauen.
Alkoholfreies Bier – hat auch Alkohol und Kalorien!
Laut dem Gesetz ist ein alkoholfreies Bier ein alkoholreduziertes Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Volumen Prozent Alkohol. Um das Bier geschmacklich interessant zu gestalten kann man davon ausgehen, dass die Brauereien diese Grenze auch tatsächlich ausnutzen. Dennoch ist dieses Bier „Alkoholfreies Bier – hat auch Alkohol und Kalorien!“ weiterlesen
Stammwürze typischer Biersorten
hier ein Überblick über die Stammwürze einiger Biersorten
- Pilsener Bier 10,5-13%
- Export 12,5-13,5%
- Märzen 13-14%
- Bockbier 16-17%
- Doppelbock 18-19,5%
- Alt 11,2-12%
- Kölsch 11,2-11,8%
- Weizenbier 11-13%
- Berliner Weiße 7-8%
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt wird in Volumenprozent angegeben. Früher war es üblich den Gehalt auch in Gewichtsprozenten anzugeben. Für uns Heimbrauer ist der Alkoholgehalt mit normalen Mitteln nicht so einfach zu bestimmen. Einen Näherungswert kann man bestimmen wenn man den Vergärungsgrad des Bieres abschätzen oder messen kann und die Stammwürze des unvergorenen Bieres kennt.
Letztendlich kann man aber ja auch die Angabe des Alkoholsgehalts beim Heimbrauen vernachlässigen. Wir unterliegen als Heimbrauer ja schliesslich keiner Auszeichnungspflicht.
Rauchbier
Das bekannnteste Rauchbier ist wohl das Bamberger Schlenkerla. Die Besonderheit dieses Biertyps ergibt sich aus dem über Holz gedarrtem Malz. Was in früheren Zeiten sicherlich normal war. Das Rauchbier bekommt davon seine besondere Note, die etwas an Schinken oder geräuchertes Fleisch erinnert. Beim ersten Verkosten kann dieser Geschmack etwas verwirren, man kann aber durchaus Gefallen daran finden. Für uns Heimbrauer ist das Rauchmalz noch nicht allzu lange verfügbar. Allerdings ist es heutzutage bei den besseren Heimbraushops wohl vorhanden. Wenn man eine Bezugsquelle entdeckt hat ist es in jedem Fall einen Brauversuch wert. Die Schüttung sollte allerdings beim ersten Versuch nicht über 25% liegen. Wenn man diesen speziellen Geschmack aber mag, kann man es auch mit etwas größeren Anteilen versuchen.
Ale, Alt und obergärige Biersorten
Im modernen Sprachgebrauch ist Ale ein obergäriges Bier, das traditionell durch Warmgärung entsteht, wobei die Hefen im Gärgefäß nach oben steigen. Damit unterscheidet es sich vom untergärigem Bier, bei dem die Hefen bei kühler Temperatur unten im Gärgefäß ihr Werk tun. Ein durch Warmgärung entstandenes Bier ist meist fruchtig, oft auch komplex in Aroma und Geschmack. Der Begriff Ale bezeichnet allein die Gärmethode und hat nichts mit Malz oder Hopfen zu tun, auch nicht mit der Farbe oder Stärke des Bieres. Im alten englischen Sprachgebrauch bedeutete Ale ein Bier ohne Hopfen; in manchen Gegenden Nordamerikas wurde bis vor kurzem darunter ein besonders stark gehopftes Bier verstanden. Beide Bedeutungen sind heute nicht mehr gültig. In manchen Staaten der USA verlangt das Gesetz, daß ein Bier mit mehr als 4 Gewichtsprozent Alkohol als Ale bezeichnet werden müsse. Solche Bestimmungen wurden jedoch von Bürokraten ohne Sachverstand aufgestellt. Manchen Briten ist helles Ale noch nicht begegnet, und sie meinen deshalb, es müsse stets rötlichbraun sein. Ale kann aber strenggenommen jeden beliebigen Farbton haben. Allerdings ist der Ausdruck Ale auf den Britischen Inseln am gebräuchlichsten. Irland und Schottland verfügen über eigene Ale Arten. Die englischen Varianten sind u.a. Mild, Bitter, Pale Ale, das stärker gehopfte India Pale Ale (IPA), Brown Ale, das stärkere Old Ale und besonders stark Barley Wine. Als englisches Wort wird Ale in vorwiegend englischsprachigen Gegenden, u.a. in Nordamerika und Australasien, für Bier gesagt. In Nordamerika schwand die Popularität von Ale eine Zeitlang, ist jetzt aber wieder im Aufleben. Dasselbe trifft für Porter und Stout zu, die ja auch mit obergärigen Hefen hergestellt werden, allerdings Aufgrund ihres Anteils an geröstetem Malz als eigene Stile gelten. Ale ähnliches Bier, also obergäriges, wird auch in Belgien gebraut. Es wird nur in seltenen Fällen direkt als Ale, meistens einfach als Bier und im französischsprachigen Teil als Speciale bezeichnet. Von der Art her gehören jedoch die meisten belgischen obergärigen Biere im weitesten Sinne zur Ale Familie. Als zur Ale Familie gehörig dürfen auch bestinunte deutsche Biere zählen, insbesondere das Düsseldorfer Alt-Bier sowie das gleichermaßen beliebte Kölner Kölsch. Wobei das Kölsch einen Sonderfall darstellt, da die Kölschhefe vom Typ her obergärig ist, sie aber bei kühleren Temperaturen vergoren wird. Weizenbier ist zwar auch obergärig, stellt aber doch einen eigenen Bier-Stil dar. Die Mitglieder der Ale-Familie werden normalerweise bei 15° bis 25°C vergoren. Klassisches Ale aus England reift dann nur kurze Zeit, bei Kellertemperaturen. Bei dieser Vergärung kommen Aroma und Geschmack am besten zur Geltung. Anderswo wird Ale oder Alt-Bier oft einige Wochen einer kühleren Reifung unterzogen was einer guten Kohlensäure Anreicherung zu gute kommt.