Mit dem Vorgang des Abläuterns haben wir unsere Bierwürze gesammelt. Nun folgt das Würzekochen. Das Würzekochen beim Bier brauen dient dazu die Bierwürze zu stabilisieren. Wir kochen Eiweiß aus und wollen mit der Zugabe von Hopfen der Malzsüße einen gewissen bitteren Gegenpol einbringen. Ausserdem dient der Hopfen auch dazu, dass Bier später klar werden zu lassen und biologisch stabiler zu machen. Das Kochen der Bierwürze läßt aber auch Wasser verdampfen. Wir erhöhen damit also den Extrakt Gehalt (die Stammwürze) von unserem Sud.
Wir kippen nun also vorsichtig unsere Bierwürze in den großen, gesäuberten Einkochtopf. Vorsichtig deshalb, weil wir möglichst wenig Sauerstoff in die Bierwürze einbringen wollen. Generell ist es beim Bier brauen immer gut, möglichst wenig Sauerstoff in die Bierwürze einzubringen. Ist die komplette Bierwürze im Topf, heizen wir auf der höchsten Stufe. Nun wollen wir, dass unsere Bierwürze anfängt zu kochen.
Kocht nun unsere Bierwürze, schön sprudelnd nach Möglichkeit, dann können wir einen ersten Teil des Hopfen dazugeben. Der Hopfen wird normalerweise beim Bier brauen in mehreren Gabe dazugetan. Je nach Biersorte geht man hier unterschiedlich vor. Wir machen es uns hier beim ersten Mal Bier brauen recht einfach. Wir geben die Hälfte, also 25 g in die kochende Bierwürze. Diese erste Hopfengabe dient der Bierbittere. Je länger der Hopfen mitgekocht wird umso stärker ist seine Wirkung. Möchte man die feinen Aromanoten des Hopfens in seinem Bier haben, sollte man ihn nur kurz kochen.
Nach dem wir die 25 g Hopfen in die Bierwürze getan haben, stellen wir den Kurzzeitwecker auf eine Stunde. Wir wollen also 1 Stunde unsere Würze kochen. Hierbei ist es sehr wichtig, dass wir möglichst sprudelnd kochen. Es soll ruhig eine Menge Wasser verdampfen. Damit erhöhen wir den Extraktgehalt der Bierwürze. Ausserdem werden die unedlen Stoffe aus dem Bier verdampft. Die Hopfenbestandteile lösen sich gut im Bier, was es biologisch haltbarer macht.
Während des Würzekochens, so nennt man den Abschnitt beim Bier brauen, können wir schonmal unseren Eimer, der die Bierwürze aufnehmen soll, gründlichst reinigen. Der Eimer muss wirklich „klinisch“ rein sein. Die fertige, abgekochte und kalte Bierwürze ist später dann relativ gefährdet. Schnell kann dadurch das Bier sauer werden, wenn man nicht reinlich genug arbeitet. Wir müssen unserer Bierhefe einen deutlichen Vorsprung gegenüber Wilden Hefen verschaffen, die unser junges Bier verderben können.
Nachdem wir nun die Bierwürze eine Stunde lang gekocht haben, können wir die Heizung vo Brautopf abschalten. Jetzt geben wir unseren zweiten Teil des Hopfen in die Würze. Diese zweite Hopfengabe soll vor allem das Hopfenaroma in das Bier bringen. Das Hopfenaroma ist relativ flüchtig. Wird der Hopfen also zu lange gekocht geht uns das Aroma verloren. Deshalb handhabe ich es so, dass der zweite Teil des Hopfen erst am Ende in den Brautopf kommt. Die Würze ist ja nun noch sehr heiß so das sich der Hopfen lösen kann.
Jetzt wollen wir die Trubstoffe des Hopfen und die Eiweißreste von der Bierwürze trennen. Dazu spannen wir wieder eine saubere Windel mit Wäscheklammern über unseren Eimer. Einige Heimbrauer kochen hierzu die Windel am Brautag nochmal in Wasser aus. Ich persönlich tue das eher selten. Ich packe die Windeln in die Waschmaschinen und reinige sie dort im Kochprogramm. Nun schöpfen wir mit dem penibelst gereinigtem Massbecher unsere Bierwürze in die Windel. Oft kippe ich auch den Brautopf an sich, vorsichtig in das Windeltuch. Hierbei sollte man eigentlich zu kräftige Sauerstoff-Aufnahme verhindern. Doch auch diese Methode hat mir schon leckerste Biere bereitet, kann also nicht so verkehrt sein.
Der nächste Schritt soll nun die Bierwürze für das Hinzufügen der Hefe vorbereiten. Hierbei ist es wichtig die noch heiße Bierwürze abzukühlen. Die Hefe kann ja erst hinzugefügt werden, wenn die Bierwürze kalt genug, also unter 25° Celsius, ist. Ist die Bierwürze noch zu warm, ist es für die Hefe nicht möglich zu überleben, bzw. die Hefe wird so stark geschwächt, dass Bakterien und Wilde Hefe die Bierwürze verderben lassen können.
Es geht nun darum die Bierwürze abzukühlen. Viele Heimbrauer vertreten die Ansicht, dass dies möglichst schnell passieren soll. Dazu gibt es auch verschiedene Ansätze das zu erreichen. Es gibt auch Kühlschlangen aus Kupfer, durch die man kaltes Wasser hindurchlaufen lässt. Manche stellen den Eimer mit der Bierwürze auch in die Badewanne in der sich kaltes Wasser, am besten noch mit Eiswürfeln befindet.
Ich habe allerdings festgestellt, in meinem ganzen Braujahren, das der Aufwand sich nicht unbedingt lohnt. Ich habe mir zwar auch eine Kühlschlange aus Kupfer gekauft, damit aber mehr Fehlgärungen gehabt als ohne. Über die Zeit habe ich mir so immer stärker folgende Methode angewöhnt: Ich lasse die Bierwürze einfach in Ruhe abkühlen. Das heißt, nachdem ich die komplette Bierwürze durch die Windel gegossen habe, tue ich erstmal nicht. Ich lasse die Windel auf dem Eimer und lasse die Würze in Ruhe abtropfen. Da es dann eh meistens Abends ist gehe ich also Schlafen. Am nächsten Tag ist dann die Bierwürze genug abgekühlt um sie dann weiter zu bearbeiten.
Weiter geht es dann mit dem Teil 6: Die Gärung.
Der Teil folgt in einigen Tagen…