Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt des Bieres ist eine wichtige Angabe bei der Bierherstellung. Sie gibt an wieviel feste Bestandteile aus Malz und Hopfen in die Würze übergegangen sind. Gemessen wird die Stammwürze direkt nach dem Würzekochen, also bevor das Bier mit der Hefe angestellt wurde. Gelöste Bestandteile sind vor allem Malzzucker, Eiweiß und Aromastoffe. Aber auch Vitamine. Die Würze ist vergleichbar mit dem Most bei der Weinherstellung. Anders ausgedrückt wird die Würze zum fertigen Bier während bei der Weinherstellung aus dem Most Wein wird. In den kommerziellen Brauerereien wird nach dem Stammwürze Gehalt die Biersteuer berechnet und das Bier in verschiedene Klassen eingestuft. So hat zum Beispiel ein Bockbier mindestens 16% Stammwürze, ein Doppelbock Bier mindestens 18% Stammwürze. Die Stammwürze beeinflusst hauptsächlich den späteren Alkoholgehalt nach der Gärung. Die Stammwürze wird bei der Bierherstellung durch die Hefe etwa zu einem Drittel Alkohol vergoren. Das zweite Drittel wird zu Kohlensäure und das restliche Drittel ist der unvergäbare Restextrakt der den Bier seinen Charakter und Geschmack gibt.
Messung der Stammwürze
Klassischer Weise wird die Stammwürze bei der Bierherstellung mit der Bierspindel oder Würzespindel gemessen. Das ist auch beim Hobbybrauen die übliche Mehode. In den Brauereien gibt es aber auch schon elektronische Instrumente zur Messung. Für den ambitionierten Hobbybrauer bietet sich die Messung mit einem Refraktometer an. Ich verwende dieses Messinstrument schon eine Weile für meine Sude. Hierbei hat man einen geringeren Bier-Verlust und die Messung geht schneller und unkomplizierter vonstatten.
Biersteuer in Abhängigkeit der Stammwürze
Die Messung der Stammwürze ist bei der kommerziellen Bierherstellung auch besonders wichtig für die Berechnung der Biersteuer. Je nach Stärke des Bieres gibt es verschiedene Steuersätze. Demnach werden die Biere auch verschieden eingeteilt so zum.
Die verschiedenen Bierarten biersteuerrechtlich aufgeteilt
- Einfachbier, bei der modernen Bierherstellung kaum vorhanden mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,
- Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,
- Vollbier, wie das Pils mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,
- Starkbier, also Bockbiere ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %
Dieses sind die Eineilungen, wie sie für die deutsche Biersteuer relevant sind. In anderen Ländern, gibt es bei der Bierherstellung natürlich andere Besteuerungen. Grundlegendes zur Bierherstellung im Artikel dazu.