Die Bierherstellung – Worum geht es beim Bier brauen

Für uns Brauer wurde der erste Schritt der Bierherstellung vom Mälzer schon erledigt. Der Mälzer stellt aus dem Getreide, also Gerste oder Weizen, das Malz her. Das gilt für den professionellen Brauer genauso wie für den Hobbybrauer. Der Mälzer leistet die Vorarbeit um mit dem Getreide überhaupt erst brauen zu können. Das ist die Grundlage des Bierbrauens und der Bierherstellung.Das Mälzen des Getreides startet ein paar Umwandlungsprozesse. Vereinfacht ausgedrückt wird das Getreide zum Keimen gebracht und dadurch entstehen die Enzyme die wir beim Brauvorgang brauchen. Der Keimvorgang wird durch das Darren abgestoppt und fixiert. Dadurch wird aus dem Getreide das Malz für die Bierherstellung. Nun kann der Brauer mit seiner Arbeit für die Bierherstellung beginnen.

Die eigentliche Bierherstellung gliedert sich grob aufgeteilt in drei Bereiche:

  • Maischen
  • Würzekochen
  • Gärung

Maischen

Die Bierherstellung beginnt mit dem Maischen. Hier wird das Brauwasser mit dem Malz vermischt. Die Maische wird nun auf verschieden Temperaturstufen erhitzt und jeweils einige Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Das sind die sogenannten Rasten. Der Sinn und Zweck der ´Maischarbeit besteht darin, die verschiedenen im Malz enthaltenen Enzyme arbeiten zu lassen. Sie verwandeln nun die im Malz enthaltene Stärke zu Zucker. Den Zucker brauchen wir später für unsere Hefe. Die soll ja aus Zucker Alkohol und Kohlensäure herstellen. Nach abgesclossener Maischarbeit geht es an das Abläutern. Das heisst übersetzt hier werden die festen (Treber) von den flüssigen Bestandteilen (Bierwürze) getrennt. Nach dem Abläutern ist das Bier aber noch nicht fertig.

Würzekochen

Nun muss die Vorderwürze gekocht werden. Einerseits dient das Kochen zur Sterilisation der Würze zum anderen und noch wichtger wollen wir den Hopfen ins Bier bringen. Man gibt den Hopfen zu verschiedenen Zeitunkten während des Kochens hinzu. Will man die Bitterstoffe des Hopfens herauslösen so muss man ihn lange mitkochen. Möchte man das feine Hopfenaroma im Bier haben, so kocht der Hopfen nur sehr kurz mit. Das Kochen dient aber auch noch dazu die Stammwürze einzustellen. Das erreicht man, indem man entsprechend Wasser verdampfen läßt und so die Konzentration der Würze ansteigen läßt. Nach dem abgeschlossenen Kochvorgang, muss die Würze abkühlen. Dann ist die Hauptarbeit der Bierherstellung erledigt.

Gärung

Weiter macht die Treue Seele des Brauers. nämlich die Hefe. Sie muss aus der abgekühlten Würze nun das Bier herstellen was durch die Gärung geschieht.

Teil 1 meiner Serie Einfach Bier brauen möchte das Bier brauen zu Hause genauer erklären.

Neben den Bieren die im großen Umfang gebraut werden, gibt es auch immer mehr regionale Bierspezialitäten. Aus Goslar gibt es zum Beispiel die Goslarer Gose, eine alte Bierspezialität.

Auch das Zwickl Bier findet momentan wieder eine stärkere Verbreitung in Deutschland.