Mit der obergärigen Hefe (lat. Saccharomyces cerevisiae) werden Biere bei wärmeren Temperaturen vergoren. Es ist die ursprünglichere Form der Bierhefe. Mit ihr konnte man auch vor Erfindung von künstlichen Kühlanlagen das ganze Jahr über Brauen. Der Name der Hefe stammt daher, dass die obergärige Hefe Zellsprossenverbände bildet und diese sehr verästelt sind. Das führt dazu das die Hefezellen bei der Gärung durch die Kohlensäure verstärkt nach oben getrieben werden. Bei der Warmgärung mit obergäriger Hefe entstehen viel mehr Gärungsnebenprodukte. Das ist für den Biergeschmack sehr interessant und gibt dadurch viel aromatischere Biere als mit unergäriger Hefe. Gerade bei vielen belgischen Bieren so zum Beispiel den Abteibieren (Trappistenbiere) oder auch beim Weizenbier mit seinem teils bananigen geschmack kommt die obergärige Hefe sehr zur Geltung. Ein Weizenbier würde geschmacklich mit untergäriger Hefe gar nicht funktionieren.
spezielle Formen Kölsch Hefe und Weizenbier Hefe. Typische Biersorten obergärig gebraut sind: Alt, Kölsch, Weizen, Ale.
Untergärige Hefe
Untergärige Hefe (lat. Saccharomyces carlsbergensis) ist eine Zuchtform der Brauerei Hefe die die besten Ergebnisse bei kühleren Gärtemperaturen liefert. Ihr name stammt daher, dass die Hefezellen keine großen Zellverbände bilden. Bei der Gärung entstehenden Kohlensäure kann also die Hefe nicht so gut nach oben mitnehmen. dadaurch setzt sich die untergärige hefe eher am Gärbottich Boden ab. Für den Biergeschmack ist der verwendete Hefetyp sehr entscheidend. Untergärige Hefe liefert im Gegensatz zu obergärige Hefe sehr saubere schlanke Biere ab. Die untergärige Hefe bildet nicht so viele Aromen. Für viele Biergeniesser ist ein Bier mit untergäriger Hefe gberaut bekömmlicher. In den letzten Jahrzehnten konnten sich weltweit die Biere die mit untergäriger Hefe vergoren sind am meisten durchsetzen. Typische Vertreter der untergärigen Art sind: Pilsener, Lager, Märzen, Bockbier.
Vergleich zwischen Pilsener und Kölsch
Zugegeben, der geneigte Bierfreund und Interessierte der Bierherstellung dürfte sich hier fragen was soll der Vergleich und unsere Kölner Biertrinker Kollegen wären nahezu empört. Und dennoch: Wenn man diese beiden Biere mal in ein neutrales Glas einschenken würde, also das Kölsch nicht in seine Stange und das Pils nicht in die typische Tulpe, dann würden schon vielen ins Grübeln kommen welches Bier welches ist.
Die Optik vom Pils und Kölsch
Optisch sind ja beide Biere recht nah beieinander. Beide sind recht hell in der Farbe. Auch von der Kohlensäure und dem Schaum sind sie ähnlich, zumindest läßt sich bei beiden nicht sonderlich viele Unterschiede feststellen.
Der Geschmack von Pilsener und Kölsch
Geschmacklich und geruchlich sind sie dann aber sehr unterschiedlich. Bei der Bierherstellung werden diese Eigenschaften ausgebaut. So ist ein Pilsener untergärig. Das lässt es reiner und etwas weniger vollmundig wirken. Die Gärung sorgt hier für den feinen Unterschied. Auch kommt der Hopfen etwas stärker zur Geltung. Wobei beide Biere durch eine gute Hopfung auffallen wollen und meistens auch wirklich auffallen.
Kölsch obergärig und Pils untergärig
Ein Kölsch wird mit obergäriger, genauer gesagt mit Kölschhefe gebraut. Sie ist von der Art her Obergärig es werden aber spezieller Hefestämme verwendet die bei niedrigeren Temperaturen gut vergären. Normalerweise sind ja obergärige Hefen komplett für die Warmgärung selektiert. Durch die Kölschhefe schmeckt das Bier etwas fruchtiger als das vergleichbare Pilsener. Auch beim Malzanteil der bei der Bierherstellung verwendet wird gibt es Unterschiede. Beide Biere werden mit Pilsener Malz gebraut, beim Kölsch aber gibt es in der Malzschüttung auch meistens einen Anteil von Weizenmalz.
Kölsch und Pilsener helle Bier aber sehr verschieden
Beide Biere sind vom ersten Eindruck sehr ähnlich. Im Detail und auch das Geschmackserlebnis bringen dann doch einige Unterschiede ans Licht. Persönlich mag ich beide Biere gern, jedes hat seinen Platz und Beitrag zur reichhaltigen Bierkultur.
Grundlegendes zur Bierherstellung im Artikel worum geht es beim Bierbrauen.
Bitterhopfen und Hochalphasorten
Bei der Bierherstellung auf die Menge bezogen stellt der Bitterhopfen normalerweise den größten Anteil im Bier dar. Er dient generell als Gegenpol zur Malzsüße. Durch die Hopfung wird das Bier auch haltbarer auch die Klärung des Bieres wird hier vorangetrieben. Bei der Bierherstellung in der eigenen Brauküche bin ich immer wieder überrascht wie klar das Bier auch ohne Filterung wird. Das Größtenteils dem Hopfen zu verdanken ist. Beim Würzekochen wird der Bitterhopfen normalerweise gleich am Anfang hinzugefügt, um möglichst viel Bitterstoffe ins Bier zu lösen. Das ist bei der professionellen Bierherstellung ja wirtschaftlich gesehen wichtig. Beim Heimbrauen kann es sinnvoll sein, den Bitterhopfen mehr als 60 Minuten zu kochen.
Hopfen als Rohopfen, Pellets und Hopfenextrakt
Gehandelt wird Hopfen als getrockneter Rohhopfen, das sind noch die kompletten Dolden. In der Pelletsform verwendet man nur noch das bereinigte Hopfenmehl. Ebenso wird bei der industriellen Bierherstellung immer öfter Hopfenextrakt verwendet, weil es aus wirtschaftlichen Apekten günstiger ist.
Hochalphasorten
Heutzutage gibt es zur noch besseren Bitterstoffausbeute neue Züchtungen die sogenannten Hochalphasorten. Hochalphasorten sind Bittersorten, die sich durch einen Alphasäure Gehalt von 10-15% auszeichnen. Bekannte Hochalphasorten sind Hallertauer Magnum, Hallertauer Merkur und Hallertauer Herkules, mit bis zu 17% Alphasäure.
Klassische Bitterhopfensorten
Die früheren Bitterhopfen wie zum Beispiel Northern Brewer, Brewers Gold und Hersbrucker spät sind in der Industrie nicht mehr so gefragt für uns Heimbrauer aber dennoch interessant.
Wasser
Bier besteht zu einem nicht unerheblichen Teil aus Wasser. Dementsprechend ist natürlich die Qulität des Brauwassers nicht unerheblich. Als Heimbrauer haben wir natürlich nicht soviele Möglichkeiten auf das Wasser einfluss zu nehmen. In den großen Brauereien, wird das Wasser auf vielerlei Hinsicht verändert. Zum Beispiel sollte ein Pilsener Bier mit möglichst weichen Wasser gebraut werden. Bei den nicht so hopfenstarken Bieren ist die Wasserhärte allerdings nicht so relevant. Einige Heimbrauer versuchen durch Abkochen das Wasser „weicher“ zu machen. Es gibt auch Möglichkeiten durch Chemie das Wasser zu enthärten. Ich denke allerdings, dass es beim Heimbrauen ein Faktor ist dem man eigentlich vernachlässigen kann. Es sei denn man möchte ganz speziell eine bestimmte Biersorte nachbrauen.
Alkoholfreies Bier – hat auch Alkohol und Kalorien!
Laut dem Gesetz ist ein alkoholfreies Bier ein alkoholreduziertes Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Volumen Prozent Alkohol. Um das Bier geschmacklich interessant zu gestalten kann man davon ausgehen, dass die Brauereien diese Grenze auch tatsächlich ausnutzen. Dennoch ist dieses Bier „Alkoholfreies Bier – hat auch Alkohol und Kalorien!“ weiterlesen
Stammwürze typischer Biersorten
hier ein Überblick über die Stammwürze einiger Biersorten
- Pilsener Bier 10,5-13%
- Export 12,5-13,5%
- Märzen 13-14%
- Bockbier 16-17%
- Doppelbock 18-19,5%
- Alt 11,2-12%
- Kölsch 11,2-11,8%
- Weizenbier 11-13%
- Berliner Weiße 7-8%
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt wird in Volumenprozent angegeben. Früher war es üblich den Gehalt auch in Gewichtsprozenten anzugeben. Für uns Heimbrauer ist der Alkoholgehalt mit normalen Mitteln nicht so einfach zu bestimmen. Einen Näherungswert kann man bestimmen wenn man den Vergärungsgrad des Bieres abschätzen oder messen kann und die Stammwürze des unvergorenen Bieres kennt.
Letztendlich kann man aber ja auch die Angabe des Alkoholsgehalts beim Heimbrauen vernachlässigen. Wir unterliegen als Heimbrauer ja schliesslich keiner Auszeichnungspflicht.
Alkoholproduzent oder Künstler?
In den verschiedenen Heimbrauforen entdecke ich immer wieder die zwei verschiedenen Typen Hausbrauer. Die einen achten nur darauf wieviel Alkoholgehalt das Selbstgebraute nun wohl hat und wie man diesen steigern kann. Meistens sind das die Anfänger. Oder Heimbrauer die die Superlative mögen. Den anderen geht es um den Geschmack und das Besondere… eben die Kunst des Brauens. Es ist immer wieder komisch die Fragen zu lesen „Wieviel Alkohol hat den nun mein Selbstgebrautes“ oder „was muß ich tun um mein Bier noch alkoholischer zu brauen“. Da sträuben sich mir schon manchmal die Nackenhaare. Nichts gegen ein belgisches Duvel oder ein kräftiges Trappistenbier. Die Alkoholstärke sollte aber nicht der wichtigste Aspekt beim Heimbrauen sein. Aber das ist ja das schöne beim Heimbrauen: Jeder kann das brauen was er mag! Ich selber werde jedenfalls bald mal wieder ein Witbier nach belgischer Art brauen und es auch auf meiner Heimbrauseite vorstellen. Das hat recht wenig Alkohol und ist im Sommer herrlich erfrischend und wird mit Gewürzen wie Koriander und Orangenschalen verfeinert. Hier möchte ich nun die diversen Rezepte vorstellen und nicht nur Starkbiere liegen bei mir im Fokus sondern auch ganz klar die sehr leichten Biere die ich auf der Heimbrauseite genauestens vorstellen werde. Entweder hopfig frisch oder auch mit Früchten wie Johannsibeere oder Granatapfle verfeinert, all das ist ja beim Heimbrauen möglich, wir unterliegen ja keinen Einschränkungen.
Kühlbox selbstgebaut – Der Styroporsarg
Als Heimbrauer hat man ja immer wieder Lust zu basteln und zum Experimentieren. Als die Kapazität meines Braukühlschrank ständig zu gering war, kam ich auf die Idee mir eine Kühlkiste zu bauen. Also besorgte ich Baumarkt einige Styroporplatten und zimmerte daraus einen „Sarg“. Die Kühlung erfolgte über Kühlakkus in einer abgtrennten Kammer. Über einen ausgemsuterten PC-Lüfter sorgte ich für einen Luftstrom der kalte Luft in den Lagerraum blies. Als eine Art Thermostat kam ein Conrad C-Control Minicomputer mit einem angeschlossenen Temperaturfühler zum Einsatz. Den hatte ich mir eigentlich mal für andere Zwecke besorgt. Die Kühlleistung war gar nicht mal schlecht. Größtenteils bis zu 10° Celsius unter Raumtemperatur.
Am Ende scheiterte das Projekt natürlich daran, dass ich so ungefähr alle 24 Stunden natürlich neue Kühl Akkus nachlegen musste. Und so hatte ich einen anderen Engpaß entdeckt: Der Gefrierschrank war dann natürlich nicht mehr mit Pizza befüllt, sondern mit meinen Kühlakkus. Und die Energieeffizienz war wahrscheinlich auch nicht gerade A++.
Trotzallem hat es aber natürlich Spaß gemacht die Kiste zu bauen und den kleinen Minicomputer zu programmieren. Ich konnte dadurch sogar ein Temperatur-Protokoll erstellen.